受訪專家：上海海洋大學食品學院原水產品加工及貯藏工程系主任   陳舜勝

本報特約記者  王為民

每年9月上市的大閘蟹，到11月中旬便接近食用尾聲?；仡櫧衲甏箝l蟹的全國銷售情況，“價格跳水”成為一個關鍵詞。

據多家媒體報道，在本屬旺季的10月，多個地區的大閘蟹價格出現顯著下跌。10月15日，話題“上海大閘蟹降到20多元一個”沖上熱搜，不少網友在評論中列舉自己買蟹的價格：“節假日里買的2兩母蟹，只要18元一只，膏黃已滿，不錯”。在上海農貿市場，根據個頭大小，大閘蟹價格每只6~50元；在廣州珠海區某市場也出現了6.98元一只的特價蟹。這和人們印象中大閘蟹是“高端水產品”的定位似乎不太相符。

《生命時報》記者查詢發現，不同地區的大閘蟹價格存在顯著差異。北京新發地市場官網顯示，10月15日，2.5兩的大閘蟹批發均價為62.5元/斤，這個價格比去年同期高8.5元。而在湖南省湘潭市岳塘區，同期大閘蟹報價僅為17.98元/斤。整體而言，今年旺季的大閘蟹價格有所下跌，但高品質大閘蟹價格比較穩定，南京地區4~4.5兩的大閘蟹，要賣到近百元一只，一只5~5.5兩的大閘蟹價格超過200元。

國人吃蟹有悠久的歷史，考古學家曾在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地區崧澤文化遺址里，發現大量蟹殼。時至今日，我國已成為全球最大的螃蟹消費國，數據顯示，僅大閘蟹，我國每年消費量高達70多億只。據中研普華產業研究院分析，2023年我國大閘蟹批發市場規模已達329.17億元，且表現出強勁的發展勢頭。

大閘蟹之所以廣受青睞，與其獨特的口味和較高的營養價值有很大關系。蟹肉富含優質蛋白質，易被人體消化吸收；鈣、磷、鐵、鋅、硒、鉀等礦物質，以及維生素的含量也比較高，對人體有多種補益作用。

文化影響和市場營銷對大閘蟹價格起到了推波助瀾的作用。上海海洋大學食品學院原水產品加工及貯藏系主任陳舜勝說，國人對大閘蟹有一種特殊情結，特別是在上海等江南地區?！吧虾Ｈ说拇箝l蟹消費量很大，也帶動了港臺地區及日本的消費市場。在日本，大閘蟹甚至被統稱為‘上海蟹’?？梢?，大閘蟹不僅僅是一種美食，某種程度上還成了一種文化符號?！?

針對大閘蟹價格在多地的“平價化”，陳舜勝認為至少有三方面原因。第一，消費觀念變化。人們對一些高端產品的消費意愿有所降低，更傾向于尋求平價替代品或干脆不買。如果維持高位價格，可能會使消費者的購買積極性降低。第二，供給過剩。大閘蟹養殖技術已非常成熟，供給量穩定且逐年增加。在江蘇蘇北一帶，大閘蟹養殖產業已規?；l展，生產企業越來越多。天眼查數據顯示,全國現有大閘蟹相關企業8000余家，今年1~10月新增注冊企業560家,相比2022年同比上漲34.3%。而在2022年，全國大閘蟹產量78.22萬噸，需求量為77.69萬噸。第三，天氣條件。今年秋季來得較晚，前期氣溫持續偏高，大閘蟹生長速度受阻，上市時間有所推遲。等到氣溫下降，大閘蟹集中上市，已錯過中秋、國慶這一黃金銷售期，再加上雙節過后節日消費、送禮需求減弱，導致大閘蟹價格不斷走低。此外，炎熱氣溫使蟹褪殼時損傷加劇，加上高密度養殖，不少大閘蟹出水時會“缺胳膊少腿”，殘蟹就只能以低價售賣。比如上海寶山區新滬路有一條沿街鋪面就以賣“缺腳蟹”著稱，這里的大閘蟹可低至8~10元一只，堪稱“地板價”。

大閘蟹價格跳水對消費者利好，但免不了對養殖戶造成沖擊。陳舜勝認為，價格波動在一定程度上會影響養殖戶的收益，但由于當前養殖技術較為成熟，成本控制相對較好，利潤空間有一定保障，短期對行業影響不算嚴重。比如，目前成熟的養殖戶會采取分階段喂養方式，前期喂低成本的玉米，臨近上市時增加高蛋白的小黃魚，這種方式就可以在保證品質的同時，降低養殖成本。不過，如果大閘蟹價格持續走低，不排除會影響一些新入行的小型養殖戶的積極性。陳舜勝建議，養殖戶可通過多樣化措施，應對市場彈性變化，包括合理控制養殖規模、分散銷售風險，以及根據市場反饋調整養殖策略等?！?