武漢市中心醫院臨床營養科主任醫師  陳文莉

冷凍的肉要變成美味佳肴，第一步就是解凍。很多人會選擇把凍肉直接泡在涼水或溫水中解凍，但這并不是肉類解凍的最佳方法。

從營養角度來說，浸泡解凍或流水解凍，肉類內部液體和可溶性物質損失是相對較多的。此外，浸泡解凍及流水解凍過程中，肉類會產生較多的揮發性鹽基氮（在微生物和酶的作用下，動物性食品降解產生的氨及胺類堿性物質），說明肉中蛋白質降解程度較高，新鮮度降低。

從食品安全角度來說，浸泡解凍會增加肉類被微生物污染的風險。通常解凍時間越長，解凍溫度越接近室溫，越容易出現微生物過度生長的問題。肉類浸泡解凍的時間大多在一個小時以上。在該過程中，肉類冷凍前就存在的微生物以及環境中的微生物逐漸活躍繁殖，帶來食品安全隱患。

如果用60℃以上的水，則可能出現表層的肉都快熟了，內部的肉還沒解凍的現象，食用口感會變差。那么，還有什么比較好的方式給肉類解凍呢？這里推薦兩種方式：

微波解凍。微波爐解凍是用時較短的解凍方式，還可減少脂肪氧化酸敗。但微波加熱的不均勻性，可能使肉類局部過熱和部分熟化。

冷藏解凍。時間充裕時，可把肉提前放到冰箱冷藏室內解凍。冷藏室溫度常是0~4℃，這個溫度下，多數微生物活動會被抑制，提高解凍時的安全性。4℃環境中解凍時肌纖維之間冰晶以緩慢的速度融解，所造成的汁液損失和組織損傷小，可以很大程度上保持肉類的口感。

如果因條件限制無法微波或冷藏解凍，可將需要解凍的肉放在一個密封的袋子里，如干凈的保鮮袋，之后再放進水中解凍。不建議直接把肉放水里泡著解凍，也最好不要直接放置在空氣中解凍。無論用哪種方法，食物一旦解凍，應盡快加工烹調，避免再次冷凍、反復解凍。

如果是大塊的肉，可以將肉分裝成小塊再放冰箱。如《中國居民膳食指南(2022)》建議，成人平均每天攝入動物性食物120~200克（包括蛋類、水產品及禽畜肉類）。三口之家可以把肉按150~300克(3~6兩)一份進行分裝，烹飪時直接拿出一份解凍即可?！?