受訪專家：解放軍總醫院第三醫學中心原主任營養醫師     劉慶春

本報特約記者     張艷紅

醋不僅可以解膩、增味，還能保護營養。正因如此，很多菜都喜歡“吃醋”。本期，我們特邀解放軍總醫院第三醫學中心原主任營養醫師劉慶春為大家詳細解讀哪些菜適合加醋。

土豆、山藥、蓮藕等富含淀粉的菜。在烹飪一些高淀粉菜肴時，適當加點醋，不僅能獲得爽脆的口感，還有助于控制血糖。比如，土豆絲和醋就是絕配。劉慶春介紹，土豆中的淀粉受熱后會發生糊化，變成容易被人體吸收的小分子糖，而加醋可以減慢糊化過程，從而延緩血糖上升。因此，與其他做法相比，醋熘土豆絲更有利于降低血糖。另外，加醋會促進淀粉老化（淀粉糊化的逆過程），從而使土豆絲保持脆爽。加白醋炒出的土豆絲清爽素淡，加陳醋炒出的土豆絲味道和顏色都會更厚重些。炒蓮藕、山藥時加醋也會起到同樣的效果，注意少放油、不加糖，避免攝入過多能量。

辣椒、大白菜、菜花等富含維生素C的菜。維生素C在酸性環境下更穩定，在烹飪富含維生素C的蔬菜時加些醋，可有效減少這種營養素的流失。拿辣椒來說，醋不僅能保護辣椒中豐富的維生素C，其含有的醋酸還可以與辣椒中的辣椒素結合，形成一種特殊的香味，讓人食欲大增。烹調時，建議分兩次加醋，第一次是在菜入鍋稍微翻拌后，第二次是出鍋前來一圈“溜邊醋”，這樣可讓菜品營養和味道更佳。醋的種類可根據個人口味而定，醋炒辣椒建議使用陳醋，醋熘白菜可以用陳醋或米醋。需要提醒的是，小油菜、菠菜等綠葉菜雖然也富含維生素C，但烹炒時最好不要加醋。因為綠葉菜中有大量葉綠素和鎂，它們是結合在一起的，加醋會造成綠葉菜脫鎂，使其發黃發蔫，影響食欲。

紫甘藍、茄子、心里美蘿卜等富含花青素的菜?；ㄇ嗨鼐哂泻軓姷目寡趸芰?，有助消滅人體內的自由基，減少炎癥反應?；ㄇ嗨卦谒嵝詶l件下呈現漂亮的紫紅色，若是條件偏堿性就會發藍發黑。北方的水一般呈弱堿性，富含花青素的蔬菜焯水后會變藍，讓人沒啥食欲。因此，在炒紫甘藍、茄子或者涼拌心里美蘿卜等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加鮮艷。

魚、腰花、牛羊肉等具有腥膻味的菜。在處理一些腥味比較重的食材時，用醋去腥比料酒更有效果。比如腰花、豬大腸等，烹飪前用白醋水浸泡一下，可以有效減輕腥味。在烹飪魚肉、牛羊肉時，加入少許醋，可以有效去除腥味和膻味，提升其鮮味。

某些肉類、海帶等不易煮爛的菜。烹飪不易煮爛的肉類，尤其是牛羊肉時，加一點白醋（不宜過多，否則肉會變酸），不僅能軟化肉質、縮短烹調時間，還能讓肉的口感和香味大大提升。燉海帶時加醋，可以破壞其中阻擋水分進入的褐藻膠等膠質，加速海帶煮熟煮爛。

酸辣涼皮、蒜泥茄子等涼拌菜。拌涼菜用的調味汁，如酸辣汁、蒜泥汁、麻醬汁、泡椒汁等都離不開醋。涼拌汁中加醋不僅可以增加香味，還可以增進食欲，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收。醋還有很好的抑菌作用，有助于預防腸道疾病。此外，醋的酸味能夠提高味蕾對咸味的敏感性，從而減少鹽的用量。

此外，醋和餃子也是絕配，不同餃子適合的醋也不一樣。黃瓜木耳雞蛋餡、茴香雞蛋餡等清香型的餃子，適合搭配清爽的米醋，再加一點檸檬汁，清香感更強；羊肉胡蘿卜餡、牛肉蘿卜餡等肉餡餃子，適合用陳醋解膩；魚肉餃子、海鮮餃子略有腥味，在香醋蘸料里加一點料酒和胡椒粉，味道更鮮美?！?