中國注冊營養師 曹展

編者的話：酸甜苦辣咸，五味之中，苦可能是最不受歡迎的味覺體驗。人類對苦味的天然排斥，實則源于進化過程中形成的自我保護機制——許多苦味物質有毒。隨著科學的進步，人們逐漸發現，那些經過“老祖宗嚴選”的苦味食物，蘊含著獨特的健康密碼。

健康的苦味各有養生絕招

現代研究證實，很多苦味食物富含有益健康的活性成分，它們苦味來源不同，對健康的作用也各不相同。

生物堿。茶葉、咖啡、可可中的苦味主要來源于生物堿類物質，以咖啡因、可可堿為代表?？Х纫蚴且环N中樞神經興奮劑，能夠阻斷大腦中的腺苷受體。腺苷是一種能夠抑制神經興奮的神經遞質，咖啡因進入人體后，與腺苷受體結合，阻止腺苷發揮作用，從而達到提神、興奮的效果，還有助于促進脂肪分解代謝?？煽蓧A與咖啡因結構相似，作用更溫和，具有舒張血管、改善血液循環的功能。已經有許多研究證實，長期適量攝入茶、咖啡、可可這類飲品，能夠降低心血管疾病風險。

萜類化合物?？喙咸赜械目辔秮碜暂祁惢衔?，其中最具代表性的是苦瓜素。傳統醫學認為苦瓜性寒，具有清熱解毒的作用?，F代研究證實，苦瓜中的多肽-P（植物胰島素類似物）和苦瓜素能夠改善胰島素敏感性，還具有減輕氧化應激、改善血脂代謝的作用。柑橘類水果，如橘子、柚子、橙子等，也含有苦味成分，最主要的是檸檬苦素等萜類化合物，在多項研究中被證實有抗病毒、抗氧化、抗炎鎮痛等多種生物活性。

其他天然化合物。一些常見的菊科蔬菜，比如苦菜、苦菊、蒲公英、菊苣，都或多或少帶有苦味，其來源卻有所不同?？嗖说奈兜纴碜钥嗖怂?、黃酮苷等成分；苦菊和菊苣的味道來自菊苣酸和菊粉；蒲公英的味道來自蒲公英苦素、綠原酸等成分，這些苦味成分本是植物用于抵御病蟲害的次生代謝產物?，F代科學研究證實，它們與多種健康益處密切相關，比如可以調節代謝與血糖、抗炎癥、免疫調節、保護消化系統等。

危險的苦味容易引發中毒

并非所有的苦味食物都有助健康，以下幾種尤其值得警惕。

果仁和銀杏果。桃仁、蘋果仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁中含有氰苷類毒素。這類毒素水解后可以生成氰氫酸，引起惡心、嘔吐、頭痛、乏力、呼吸困難、驚厥、昏迷等中毒癥狀，嚴重者可因呼吸衰竭而死亡。銀杏果又叫白果，里面同樣含有這類毒素。建議不要自己剝水果里的果仁吃，白果要做熟才能吃。

苦杏仁。這種食物含苦杏仁苷，水解后會產生有毒的氫氰酸和苯甲醛，吃多了會中毒，甚至致命。雖然傳統醫學會用苦杏仁與其他中藥搭配治療感冒咳嗽、氣喘、慢性氣管炎等疾病，但必須在醫生的指導下使用。不過，苦杏仁經過加工之后，大部分苦杏仁苷已經被除去了，比如制成杏仁露飲料和杏仁小菜，不必擔心中毒的問題。

發苦的瓜。西葫蘆、瓠子、黃瓜和南瓜等葫蘆科蔬果，如果吃著明顯發苦，說明其中含有大量苦味的葫蘆素，這種物質攝入過多可導致腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀，嚴重的可因劇烈嘔吐、腹瀉而水電解質紊亂和代謝性酸中毒，甚至危及生命。經烹飪加熱后，葫蘆素的毒性也不會減弱。如果不小心吃到帶苦味的瓜類（苦瓜是個特例），一定要馬上吐掉并漱口。

有些食物保存不當，變質腐敗也會產生苦味。比如有哈喇味的堅果，其中油脂氧化產生的酮類化合物具有神經毒性；紅薯被黑斑病菌污染，會產生苦味有毒成分，蒸煮后仍具毒性?！?