受訪專家：

首都經濟貿易大學工商管理學院市場營銷系教授 陳立平

中山大學公共衛生學院營養學系教授 蔣卓勤

本報特約記者 常卓然

在競爭激烈的餐飲市場，企業如何才能找到新機遇？不久前發布的《2025年中國餐飲產業生態白皮書》預測，適老餐飲及社區食堂或將成為突破口之一。

適老餐飲供給不足

據民政部數據，截至2024年底，我國60歲及以上老年人口已突破3億。如此龐大的老年群體中，蘊藏著巨大的消費潛力。

中山大學公共衛生學院營養學系教授蔣卓勤在接受《生命時報》記者采訪時表示，膳食結構單一是獨居老人面臨的一大健康隱患。老人基礎代謝率下降，每日所需能量減少，但對蛋白質、鈣、維生素D等關鍵營養素的需求反而有所提升。這種“減量提質”的營養需求對膳食結構提出了更高要求。但生活中一些老年人因不便烹飪，長期湊合吃飯，導致日常攝入食物種類不足，造成蛋白質、維生素缺乏等營養問題。

賽迪顧問發布的《銀發經濟:“夕陽紅”中的未來經濟新藍?！穲蟾骘@示，2024年中國銀發經濟市場規模達到8.3萬億元，其中餐飲消費占比預計將達到整體市場的1/4以上。然而，目前傳統餐飲企業提供的食物還停留在“清淡少油”的粗放階段，缺少營養均衡、易消化的適老化飲食。某社區調研顯示，68%的老年人對市售餐食的軟硬度不滿意。由此可見，老年餐飲市場供給能力與快速增長的剛性需求存在明顯錯位。

為滿足老年人的用餐需求，近年來，國家及地方政府推出一系列政策。2023年10月，國務院印發《積極發展老年助餐服務行動方案》，提出要增強服務供給能力，完善老年食堂、老年餐桌、老年助餐點等老年助餐服務設施配置。2024年3月，上海市印發《關于推進本市老年助餐服務高質量發展的實施意見》明確提出，至2025年末，上海社區長者食堂要達到400家、老年助餐點達到2000個，老年助餐服務能力達到日均25萬客；4月，江蘇省發布文件提出，2025年底全省范圍有效服務、有效運營的各類老年助餐點達到1萬個左右。此外，北京、浙江、遼寧等省市也都發布過類似文件，積極構建布局合理、共建共享的老年助餐服務網絡。

營運模式不拘一格

按照國家政策要求，發展老年助餐服務可采取“政府補一點、企業讓一點、個人掏一點、社會捐一點”的原則。社區食堂便是當前適老化餐飲中最常見且覆蓋范圍最廣的一種形式。

社區食堂多由街道或社區管理，第三方餐飲企業承包經營，同時享受政府的補貼。比如，2019年青海西寧市投入8873萬元建設運營“愛老幸福食堂”，按照每餐不高于10元的收費標準，分別為60周歲以上的困難老人和80周歲以上高齡老人每天補助5元和3元，承包企業則享受最高30萬元的建設補貼和每年最高10萬元的運營補貼。至2020年，西寧全市相關項目可為日均6000余名老年人提供配餐助餐服務。

“超市+餐廳”模式也是適老化餐飲的常見形式。2024年，盒馬加速在二三線城市及縣城布局，通過擴大餐飲區、專設便餐板塊，入局老年餐飲。傳統商超如永輝、七鮮、物美、大潤發等也紛紛在平價食堂賽道上發力，以健康新鮮的食材、豐富適口的菜品，吸引周邊老年人的光顧。

以消費者為導向，適老化餐飲經營服務策略變得更靈活。比如，一種被稱為“百元一日聚”的餐飲在上海老年群體中走紅。這些餐廳以團餐預訂為主，人均消費在100~150元，同時提供舞廳、KTV、棋牌室等一站式娛樂，精準戳中老年人對餐飲、社交、娛樂的多重需求，為餐廳創造更多盈利點。在北京，一些老字號企業如紫光園等也在積極探索“長者友好餐桌”，憑借老年人對品牌的“懷舊情結”，趁勢推出老年餐。2024年，上海市松江區試點上線首個打通政府補貼與外賣平臺的社區老年助餐項目，子女可通過外賣平臺遠程點餐，為滿足老年人“送餐上門”這一剛需提供了全新方案。

平衡好公益和商業屬性

不過，適老化餐飲項目也面臨運營壓力。首都經濟貿易大學工商管理學院市場營銷系教授陳立平認為，老年食堂同時具備公益和商業屬性，長遠看，必須平衡好二者的關系。餐飲企業應承擔好社會責任，優化產品品質和服務質量，立足轄區內消費群體的實際用餐需求，積極探索個性化的盈利模式。比如，針對老年人需求，在非就餐時段開辦老年課堂，組織技能培訓、健康知識講座等，吸引更多老年消費者。老年餐飲服務的選址非常重要。企業應充分調研周邊消費人群的個性化需求和體量，明確定位，把控好經營成本，找到適合自身的盈利模式。

陳立平強調，開展適老化餐飲業務不僅是為老人就餐提供獨立區域，更要通過無障礙改造、數字化關懷等讓現在的餐廳、食堂、超市等公共區域變得對老年人更友好、更包容，為老年人提供更適合他們的營養餐。這是餐飲行業可持續發展的需要，也是老齡化社會彰顯民生溫度的必然要求?！?