中國注冊營養師  張曉艷

“鮮”是國人飲食中一個極高的評價，包含很多維度。它可以是沖泡西湖龍井時散發出的鮮香氣味，可以是咀嚼香菇時溢滿口腔的鮮醇滋味，可以是活魚鰓蓋張合的鮮活狀態，也可以是秋蟹黃滿膏肥那樣的時令鮮材。

香氣之鮮。食材散發的鮮香氣味往往清新自然，能通過鼻腔刺激大腦，喚醒人的食欲與愉快情緒。龍井茶是香氣之鮮的典型代表。用水將茶葉沖泡開，淡淡的茶香、豌豆香、花香交織在一起，讓人心曠神怡。這股獨特的復合香氣源于茶葉中的茶多酚、茶氨酸、谷氨酸、芳香族化合物（香葉醇、芳樟醇及酯類等），這些香氣成分作用于人體，具有提神醒腦、緩解疲勞、促進消化、調節血脂、抗氧化等作用。買龍井茶葉時，建議挑色澤嫩綠光潤、外形扁平光滑挺直、大小均勻的，這樣沖泡出的茶湯清澈明亮，香氣持久清幽，入口鮮爽甘醇。最好用85℃左右的水沖泡，既能最大程度激發茶香，又可避免破壞茶葉中的營養成分。

味道之鮮。味道之鮮是指食物中呈味物質刺激味蕾后，產生的醇厚、濃郁的味覺感受，強調食材的“本味”。被譽為“菇中皇后”的香菇是味道之鮮的典型代表。其鮮美主要源于氨基酸、糖類和呈味核苷酸，尤其是鳥苷酸，不僅可以增鮮、促進食欲，還能提高機體免疫力、保護肝臟。挑選鮮香菇有3個小技巧：1.看顏色與外形，優質的通常為淺褐色，且形態勻稱；2.看香菇柄，選擇柄部粗壯、筆直的；3.看香菇蓋，內卷狀的更鮮嫩。建議將香菇和葷食搭配烹飪，可以讓鮮味大幅提升，比如經典的小雞燉蘑菇，香菇中的鳥苷酸和雞肉中的谷氨酸、肌苷酸會產生協同作用，進而增強鮮味。

此外，海帶也是鮮味代表，現在人們用來提鮮的味精，最早就是從海帶中提取出來的。海帶中的甘露醇等鮮味物質不僅是天然的調味劑，也是重要的功能性營養成分，有助提高免疫力、增強代謝。

狀態之鮮。這種“鮮”強調食材鮮活、生動的狀態，這類食材中的營養成分保存較多，因此更美味。以魚為例，若想挑出鮮活的，有4個小妙招：1.看眼睛，新鮮的魚眼睛明亮飽滿凸出；2.看魚鰓，鮮紅的更新鮮；3.看魚鱗，緊貼魚身、不易脫落的新鮮；4.用手觸摸魚身，按壓后立即反彈，說明魚很新鮮。

鮮活不局限于動物類食材，蔬果同樣也能展現狀態之鮮。例如剛采摘的菠菜，鮮嫩欲滴，顏色翠綠，葉片肥嫩挺拔，味道清甜。充足的水分、葉綠素、葉酸、維生素C、類黃酮等抗氧化物質，是維持其新鮮狀態的重要成分，它們還有助保護視力、促進皮膚健康、維護神經系統和心臟健康等。

時令之鮮。時令之鮮是指自然成熟后采收的食材，它們往往口感、風味和營養俱佳，故被稱為“鮮”，體現了中國人“不時不食”的飲食智慧。例如，作為“春季第一鮮”，春筍口感脆爽、清甜回甘，無論是清炒、燉、煮、煲湯都至鮮至美，因此民間有“食過春筍，方知春之味”的說法。春筍的上市時間通常在每年3月至5月，想挑到又鮮又嫩的春筍，需記住3點：1.筍殼嫩黃為佳；2.筍肉顏色越白越脆嫩；3.筍節間距窄，肉質更細嫩。食用春筍前記得先焯水，這樣可以減少澀味，讓味道更鮮美。

再比如，到了收獲的季節，不僅五谷豐登、碩果累累，大閘蟹也是秋令之鮮的代表。俗話說“九雌十雄”，即農歷九月是食用母蟹的最佳時間，十月是吃公蟹的最好時節，“應季”的螃蟹最為肥美，膏黃飽滿，肉質鮮嫩?！?