受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

環球時報健康客戶端記者 葉雪辰

吃到辣椒時，人們感受到的辛辣主要是由辣椒素類化合物（如辣椒素、二氫辣椒素）引起的，但有些辣椒雖然含有高濃度辣椒素，卻不太辣。有辣的物質，就會有能解辣的成分。近期，美國俄亥俄州立大學的研究人員在《農業與食品化學雜志》發表一項報告稱，他們發現了3種能減弱辣椒辛辣感的化合物。

研究團隊收集了10種辣椒的干燥粉末樣品，通過液相色譜-質譜聯用技術精確測定了每種辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的含量；隨后，經過專業培訓的品評小組評估了番茄汁中懸浮的辣椒粉的辣味強度，其中番茄汁能夠均勻分散干燥辣椒粉，避免水溶液制備時出現的沉淀問題。結果顯示，雖然各樣本的辣椒素和二氫辣椒素的含量相同，但不同辣椒的實際感知辣度卻存在顯著差異，這提示可能存在其他化學成分對辛辣感有調節作用。對辣椒粉中其他化學成分進一步分析后，研究人員篩選出了5種可能調控辣度的化合物，其中3種化合物，即辣椒苷Ⅰ（capsianoside Ⅰ）、玫瑰花苷（roseoside）和姜糖脂A（gingerglycolipid A），分別平均將辛辣度降低了0.7、1.2和1.0分。不過，這些化合物在聯合使用時不會產生疊加效果。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受“環球時報健康客戶端”記者采訪時介紹，這三類化合物都存在于辣椒屬植物中，在水中不會呈現明顯的味道，卻能顯著降低辣度。其抑制辣味的機制有待進一步研究，可能是能夠干擾辛辣信號的傳遞，降低辣椒素類物質與TRPV1受體（辣椒素受體）結合親和力，或姜糖脂A也可能可以通過物理包裹辣椒素分子來降低其刺激性。

這項研究揭示了傳統評估辣味的局限性：過去人們通常使用斯科維爾指數，主要根據辣椒素和二氫辣椒素的含量來判斷辣度，新研究表明辣椒中存在著其他能夠降低辣味的成分。朱毅表示，這幾類化合物的發現，有助于未來食品工業開發減辣的調味劑，可以降低辣度，又不影響風味，滿足對辣味不同接受度的消費者需求。此外，辣味是一種刺激性的痛覺，這預示著這些化合物可能在鎮痛藥物開發方面也具備一定的潛力。

朱毅建議，日常生活中，我們還可以借助以下幾種食物解辣：1.牛奶。牛奶中的酪蛋白可以結合辣椒素，減少其與辣味相關的受體的接觸。2.堅果。堅果中的油脂有助溶解辣椒素，堅果咀嚼后的粉末增加摩擦，減少辣椒素殘留，減少其與口腔受體的接觸。3.甜食或酸味食物。糖分和酸味有助于干擾痛覺信號的傳遞。4.低溫飲品。冰水等低溫飲品可以借助寒冷刺激，暫時緩解口腔的灼熱感?！?/p>

責編：王曉晴

主編：丁文君