遼寧省營養學會健康宣教專業委員會常務委員     任建軍

提到熬制高湯，很多人首先想到用雞、鴨、魚等肉類食材，其實，很多素菜也能熬出鮮美的高湯。跟肉湯相比，素高湯低脂、低熱量、低嘌呤，尤其適合“四高”人群。炎炎夏日，出汗量增多，除了補水，常喝素高湯還有助補充多種維生素和礦物質。適合煮湯的素菜有以下幾類，大家不妨試試。

蘑菇，濃郁醇厚。香菇、杏鮑菇、白玉菇、雙孢菇、金針菇等蘑菇味道鮮美，很適合用來煮湯。這類食材的鮮味主要來源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等，其中的氨基酸有25%~35%處于游離狀態，比如谷氨酸、天冬氨酸等都屬于呈味氨基酸，自帶特殊鮮味。蘑菇中以谷氨酸居多，其與食鹽相互作用后，可形成谷氨酸鈉（味精的主要成分），有明顯的提鮮效果。蘑菇還含有鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸等呈味核苷酸，和氨基酸混合，鮮味大大超過兩者的鮮味之和，使得蘑菇“鮮上加鮮”。蘑菇煮出的高湯味道醇厚，口感濃郁，無論是作為湯底用于烹飪其他菜肴，還是直接喝，都非常美味。

藻類，鮮咸清爽。鮮味物質最早是從海帶中分離出來的，100多年前，日本化學家池田菊苗從海帶湯里提取出一些晶體，主要成分就是谷氨酸鈉。此外，海帶還富含丙氨酸、甘氨酸等氨基酸及游離核苷酸，這些成分相互作用，產生的鮮味比味精更有層次。海帶非常耐煮，與蘑菇湯的醇厚不同，海帶湯帶有獨特的海洋風味，味道鮮咸，口感清爽。除了海帶，紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜也富含谷氨酸、丙氨酸等鮮味物質，非常適合煮湯。

豆制品，豆香濃郁。豆腐、豆皮、豆干、豆芽等豆制品富含蛋白質，在熬煮過程中，會釋放谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸，使得煮出來的湯味道鮮美。這類食材也特別耐煮，還帶有濃郁的豆香味，很適合素食人群。尤其值得一提的是，黃豆在發芽過程中，谷氨酸和天冬氨酸等含量會增加，導致豆芽的鮮味顯著提升。

竹筍，清新爽口。除了谷氨酸和天冬氨酸，新鮮的竹筍還富含甜味的糖類物質，用其煮出的湯清新爽口、鮮味十足。竹筍雖好，并非人人適宜，其含有一些不利于胃腸功能的成分，如草酸、粗纖維、單寧（鞣酸）、蛋白酶抑制劑等，其中很多易溶于水，腸胃不好的人喝竹筍湯后可能會引發不適。

娃娃菜，清甜鮮美。娃娃菜質地鮮嫩、口味清甜，含有鮮味氨基酸和糖類物質，是煮高湯的優質食材。而且其葉片薄嫩，煮制過程中容易出味，短時間內就能煮出鮮美的湯汁。大白菜跟娃娃菜有很多相似之處，也適合用來煮湯。

除了單獨煮湯，以上幾類食材還可以搭配，比如娃娃菜豆腐湯、海帶豆芽湯等，不但食材多樣、營養互補，口感也更豐富。此外，煮素高湯時還要注意以下幾點。第一，少加鹽和糖。煮湯時，加少量的鹽和糖有助提鮮，其中，鹽會和谷氨酸結合，使湯的味道更鮮，糖可以調控蔬菜的酸澀味，并促進呈味氨基酸的釋放，讓湯的味道更有層次感。第二，不要加太多調料。上述素菜都具有獨特的風味，過多調料會掩蓋其原味，可以適量加一些姜、蔥等天然調料來提升湯的口味。第三，注意烹調時間。上述食材大多比較耐煮，如果想加入菠菜、油菜等不耐煮的蔬菜，應在湯快煮好時再放，避免久煮?！?