科信食品與健康信息交流中心副主任     阮光鋒

無論發達國家還是發展中國家，食品安全的主要敵人都是食源性疾病，其中很大一部分是致病菌導致的。最近，美國《消費者報告》根據美國食品和藥品管理局、美國農業部以及美國疾病預防和控制中心過往的數據，總結了“2024年最具健康風險的10種食品”。國家食品安全風險評估中心等機構的研究人員，也公布過我國食源性疾病數據。由這些數據可知，致病菌喜歡以下幾類食物，在高溫高濕的三伏天里尤其要注意。

沙門氏菌：肉蛋奶。沙門氏菌主要污染肉蛋奶及其制品，其中雞肉、雞蛋最易被污染。此外，蔬菜水果也可能被其污染，美國疾病預防和控制中心記錄了多例與食用黃瓜有關的沙門氏菌感染病例。據中國疾病預防控制中心監測數據，我國由細菌引起的食源性疾病中，沙門氏菌占比70%~80%。感染沙門氏菌常見的癥狀是嘔吐、腹瀉、腹痛，免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重，會出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等嚴重并發癥。

副溶血性弧菌：海產品。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，存在于海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類海產品中。副溶血性弧菌是引起我國東部沿海城市食源性疾病暴發的主要致病菌，感染后的主要臨床表現是惡心、嘔吐（次數不多）、臍周部陣發性絞痛、腹瀉（常呈水樣便），可能出現低熱，嚴重者會脫水、血壓下降，甚至休克。

金黃色葡萄球菌：高蛋白和高淀粉食物。金黃色葡萄球菌喜歡蛋白質豐富的食物，比如肉蛋奶及其制品，也偏愛米飯、月餅等高淀粉食物。金黃色葡萄球菌的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可能產生腸毒素，它的耐熱性很強，100℃加熱30分鐘都不能完全破壞。人吃了含有腸毒素的食物后，會出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。

致病性大腸桿菌：水果、涼菜等。大腸桿菌在恒溫動物的腸道內普遍存在，主要在大腸，且多數無害，但某些類型的大腸桿菌致病性強，能引起腹瀉、出血性腸炎等癥狀，被稱為致病性大腸桿菌。這類致病菌常污染肉蛋奶及其制品、水果、飲料和涼菜等。人感染后會引起嚴重的痙攣性腹痛和反復發作的出血性腹瀉，同時伴有發熱、嘔吐等癥狀。嚴重的可能引發急性腎功能衰竭，甚至死亡。

單增李斯特菌：冷食肉類。單增李斯特菌生命力頑強，在冰箱冷藏室仍可以生長繁殖。午餐肉等冷食肉類是其較為青睞的食物，新鮮奶酪因水分高、酸度低也易受污染。此外，肉類、蛋類、禽類、海產品、乳制品、果蔬等均可被污染。人感染后3~70天出現輕微類似流感的癥狀，偶有腹瀉或其他胃腸道癥狀，嚴重感染者可患腦膜炎，孕婦感染可能導致流產、早產或新生兒感染等嚴重后果。

預防食源性疾病，最關鍵的是要遵循世界衛生組織推薦的“食品安全五要素”：第一，保持清潔。洗手能洗掉很多致病菌。除了餐前便后要洗手外，在做飯的過程中，尤其是生熟食品交替時，也要注意洗手。廚房要保持清潔，尤其是碗筷、刀具、抹布等。第二，生熟分開。要使用兩套刀具、案板、器皿，分別處理生、熟食品。第三，燒熟煮透。肉、禽、蛋和海產品等食物要徹底做熟。第四，保持食物的安全溫度。絕大多數的致病微生物都喜歡室溫環境。熟食在室溫下存放別超2小時，所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏，冷凍食物最好別在室溫下化凍。第五，使用安全的水和原材料。水果和蔬菜要徹底清洗干凈?！?/p>