受訪專家：科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒 □營養配餐專業委員會秘書長 錢豐

本報記者 虞曄

炎炎夏日，鮮嫩爽口的生腌備受歡迎。這是一種以活的泥螺、貝類、淡水蟹，以及新鮮或冷凍海蟹、魚籽等動物性水產品為原料，采用鹽漬或糟、醉工藝制成的生食腌制品。生腌之美，在于其獨特風味，但這份美味背后卻有著潛在威脅。

7月25日下午4點，記者來到上海市靜安區西康路上的一家生腌店，門店約40平方米，提供外賣和堂食。一進店，正對面就是用玻璃作隔板的操作臺，一位店員正在切三文魚。玻璃上貼著今日已消毒的牌子，但是日期顯示為7月23日，牌子不遠處落著一只蛾蚋（主要在含腐敗有機質的淺水域繁殖，可能攜帶大量致病菌）。玻璃上還貼著一張告示牌：無佩戴口罩、帽子、手套禁止動手，違者重罰。店員佩戴著帽子和口罩，接觸三文魚的左手戴著手套，但是持刀的右手并未佩戴。切完三文魚后，他將剩下的部分直接放入冷柜。記者下單生腌小甜蝦尾后，店員轉身去了廚房，不久后拿出一份裝在塑料盒內的生腌產品。當記者問起商品是否為現制時，店員回答說：“是后廚剛做的，魚類都是當天現殺，蝦是冷凍的，生腌汁也是當天調制?！?/p>

打開盒蓋，記者看到甜蝦尾和大量蒜末、洋蔥末、辣椒、香菜、白芝麻被泡在生腌汁里，氣味濃烈、辛辣，即使食材不夠新鮮，也能被這些味道掩蓋。記者停留的半小時內，該門店大約接了8單外賣，三文魚被反復從冷柜內取出放回，未作任何防護措施。店員的手套也不是一餐一換，甚至還會戴著離店，去給騎手遞外賣。

隨后，記者又來到久光百貨，這里有一家不做堂食的生腌店。臨近下班時間，有不少客人前來購買。菜單顯示，這家店專門出售各種寧波生腌，主打蝦蟹、泥螺和蟹糊類食品。店員推銷時說：“你多買點，回家放冰箱，吃一周也沒事?！?/p>

營養配餐專業委員會秘書長錢豐在接受《生命時報》記者采訪時表示，食品加工要求直接接觸食材的手套為食品級，且需及時更換，手套破損或未規范使用是交叉污染的主要途徑之一；反復冷藏三文魚會增加細菌繁殖的機會；環境不佳，如蠅蟲的污染，也可能導致食材變質；儲存一周之久，更是會讓變質幾率大大升高。即使制作過程中的衛生條件合格，生吃水產品也可能感染細菌和病毒，前者主要有副溶血性弧菌、沙門氏菌、霍亂弧菌等，可導致嘔吐、腹瀉等，嚴重時危及生命；后者有甲肝病毒、諾如病毒，可導致肝炎、急性胃腸炎等。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒表示，生腌中的寄生蟲也非常危險：“海產品中的寄生蟲也能感染人類，例如異尖線蟲，一旦進入人體，就會引發急性異尖線蟲病，導致組織腫脹、發炎甚至出血，進而引起惡心、腹痛、嘔吐等癥狀。還有些餐廳用淡水水產品做生腌，可能攜帶多種寄生蟲，如肺吸蟲、管圓線蟲、裂頭蚴等。它們能穿透消化道進入腹腔，游走并寄生在肺部、肝臟、腦部、脊髓等重要部位，造成嚴重的機械損傷和免疫反應?！?/p>

有部分消費者認為，生腌汁內的白酒可以殺菌消毒。兩位專家表示，高度白酒只能暫時抑制部分微生物，難以達到徹底殺滅寄生蟲、微生物的效果，食品安全風險仍然相當高。

如今，售賣生腌食品的渠道很多，生產、銷售、運輸任一環節存在漏洞，都可能讓食品安全風險倍增。錢豐說：“生腌雖誘人，煮熟更安心，無論是海產品還是淡水產品，腌制前可先加熱做熟，比如大頭蝦煮熟后用糟鹵浸泡，既安全又美味?！?▲