科信食品與健康信息交流中心副主任    阮光鋒

近日，話題“一家三口吃清洗過的雞蛋后中毒”引發網友熱議。據報道，沈陽一家三口因為吃了變質的炒雞蛋中毒，而雞蛋變質的誘因是保存前被清洗過。很多人不理解：雞蛋為啥會越洗越“臟”？

母雞下蛋與排泄共用泄殖腔，導致蛋殼易沾染糞便等污染物以及細菌，它們可通過蛋殼氣孔侵入蛋內。不過，蛋殼表面有一層膠質層（殼外膜），如同天然保護膜，既可以阻擋外面的細菌進入雞蛋內部，又能保持雞蛋內部的水分不會流失，從而保持新鮮度。清洗雞蛋會破壞這層保護膜，導致細菌侵入、水分蒸發，進而加速雞蛋變質。

目前，對于商超售賣的雞蛋，不同國家和地區有不同的規定。比如，在美國、日本和澳大利亞，商超出售的雞蛋必須清洗，并在清洗后重新涂上一層保護膜，以防止細菌進入。在歐洲，雞蛋進入商超前不允許清洗。在我國，品牌盒裝蛋大多經過了清洗、消毒、上膜等工序，可以很好地保證品質。散裝雞蛋大多沒有經過處理，表面留有天然的保護膜。無論哪種雞蛋，保存前都不用清洗。如果雞蛋比較臟，可先用干凈的布輕輕擦掉表面的污物，再放進冰箱冷藏室中獨立的盒子內，以免交叉感染。與其清洗，不如吃之前將雞蛋徹底做熟。

除了雞蛋，生肉保存前也不用清洗，尤其不要用流動的水在廚房沖洗。因為生肉很容易被各種細菌、寄生蟲等微生物污染，比如沙門氏菌、彎曲桿菌、副溶血性弧菌等。如果用水龍頭沖洗生肉，不但不能洗掉上面的細菌，四處飛濺的水花還會讓微生物污染周圍的水槽、案板、料理臺、菜刀等，埋下食品安全隱患?？茖W家曾用探測儀記錄沖洗雞肉時的細菌軌跡，結果發現，雞肉表面的細菌會隨著水花濺到旁邊，進而污染其他食品（如圖所示）。其實，生肉反正都要做熟了吃，不洗直接冷藏或冷凍沒有什么問題，即使有細菌，也在烹飪過程中被殺死了。很多人可能覺得不干凈，心理上接受不了。如果非要洗，最好在一個固定的盆里浸洗，然后用廚房紙巾蘸干。需要提醒的是，洗完肉或者手接觸過肉類食品后，一定要用肥皂認認真真洗手，以免交叉污染。

還有人喜歡把蔬菜洗干凈后再放進冰箱，認為這樣衛生，需要時拿出來就能用，還有利于保鮮。其實這種做法也不值得推薦。因為蔬菜表面通常有一層天然的蠟質，可以起到保護作用，防止微生物侵害。清洗會破壞這層蠟質，使得細菌更容易進入蔬菜內部。而且，冷藏室濕度大、相對封閉，蔬菜洗后殘留的水分不容易蒸發，高濕的環境為細菌繁殖創造了有利條件，再加上植物呼吸作用會釋放部分水分和熱量，更加有利于致病微生物的生存和繁殖，進而加速變質。特別是綠葉菜，更不適合清洗后冷藏。其實，蔬菜保存前只需去掉已經變色和腐爛的葉子即可。為了不弄臟冷藏室，可以將其裝入保鮮袋中。蔬菜最好吃之前再清洗，洗過的要盡快吃完?！?