受訪專家：

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業分析師 朱丹蓬

本報記者 趙萌萌 張瀚允

10月27日傍晚，記者來到北京市一大型連鎖超市的生鮮區，冷藏柜中整齊陳列著去皮鐵棍山藥、青椒土豆絲、蔥姜蒜組合、火鍋配菜組合等十余種凈菜，每份價格2~10元不等。在該商超的線上平臺搜索“凈菜”，多款產品顯示“庫存緊張”甚至售罄，“香菜香蔥雙拼”“手剝蒜米”等小分量單品銷量穩居前列。即便價格比散裝蔬菜高出30%~50%，不少消費者仍覺得“拆開包裝就能炒，多花幾塊錢也值了”。

這一消費場景的背后，是凈菜行業的飛速發展。凈菜是以新鮮蔬菜為原料，經剔蟲眼、黃斑等分級揀選，去掉不可食用部分，再進行切分、洗滌、消毒、無菌真空包裝等操作后,全程冷鏈運輸的一種產品。智研咨詢數據顯示，2023年中國凈菜市場規模突破3000億元，商超渠道凈菜銷量同比增長45%，生鮮電商平臺凈菜訂單占比升至28%。從獨居人群到三口之家，甚至大家庭聚會，有越來越多人用凈菜解鎖便捷的飲食新場景。

“凈菜”精準匹配飲食需求

快節奏生活下，上班族若想回家自己烹飪，蔬菜肉類少不了清洗、擇菜、切菜、腌制等環節，光備菜就要花20分鐘，而凈菜直接省去這些步驟，實現了合理搭配、“拆開即炒”，能節省將近一半時間。

家庭結構變化進一步放大了凈菜的價值。2023年我國獨居人口超1.2億，兩口之家、三口之家的數量持續增長，他們采購散裝蔬菜后常出現“一次吃不完”的問題。而200克、300克、500克規格的小分量凈菜，剛好能滿足“一餐所需”，從源頭減少剩菜和浪費。

凈菜還化解了“搭配難、成本高”的問題。前段時間風靡的“哈佛蔬菜湯”，涵蓋南瓜、洋蔥、胡蘿卜等多種食材，若每種單買一份，不僅購買量較大，還會增加開支，于是不少商超推出“混合凈菜包”，不僅分量適配一餐，售價大多也不到10元，比購買單品更劃算。而且，從食材利用率來看，萵筍、菜花等食材的“下鍋”比例約30%~50%，凈菜的高食用比例或可間接節約生活成本。正因為精準匹配這些需求，某生鮮平臺在二三線城市推出“今日訂、次日達”的凈菜專區后，復購率高達65%。

當然，也有不少人擔心凈菜的新鮮度和衛生情況。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，合格的凈菜不只是洗凈，切分、洗滌、消毒、包裝的每一步要嚴格對標《食品安全國家標準鮮切蔬菜》等國家強制性標準。

對比來看，有些家庭的家用砧板很少消毒，甚至生熟不分開，自來水更難徹底清除污染物等，反而不如凈菜干凈。而且，優質凈菜如今已實現“全流程透明化”，不少品牌在包裝上標注原料種植地、加工消毒記錄、質檢報告編號，部分還添加溯源碼，消費者可掃碼查看冷鏈溫度曲線、農殘檢測結果等關鍵信息。

產業發展仍存挑戰

凈菜產業的發展，始終伴隨著良好的政策環境。上世紀90年代，凈菜只是洗洗切切的“作坊式加工”，2007年農業部《鮮切蔬菜加工技術規范》開始推動冷鏈技術的發展，2014年開始拓寬線上銷售渠道；到了2023年，中央一號文件明確提出“提升凈菜產業標準化和規范化水平”，行業開始規范化發展；2025年《鮮切果蔬儲運技術規范》對儲溫等多項標準進一步細化，凈菜產業逐步從“野蠻生長”邁入“標準化進階”階段。

“這一過程中，技術創新成為‘硬支撐’?！敝袊称樊a業分析師朱丹蓬指出，當下的智能視覺分選設備可精準識別蔬菜的蟲眼、黃斑，從源頭把控原料品質；速凍鎖鮮技術代替傳統防腐劑，最大程度保留蔬菜的口感與營養；覆蓋全國的0~4℃冷鏈網絡，打破地域限制，讓南方生菜、北方芹菜，能快速且新鮮地送達各地餐桌，讓凈菜從“區域產品”升級為“全國消費品”。

盡管行業逐步規范，但整體發展仍呈現“小、散、亂”，市場“溫而不火”，不乏商家在關鍵環節“打折扣”，讓安全的凈菜成了“隱患菜”。

質量存隱患。凈菜加工的核心技術之一是清洗、消毒，但超聲波清洗、臭氧加工等高端設備單價較高；凈菜的“易腐性”使其高度依賴冷鏈物流，預冷設備、冷藏車等也是一筆投入?；诔杀緣毫?，如果中小加工企業采用人工沖洗、浸泡等清洗方式，難以徹底去除農殘、蟲卵，一旦冷鏈存在“斷鏈”，溫控不達標，微生物也會滋生。

出現“偽凈菜”。目前凈菜加工隸屬于農業部門管理，在操作流程、食品規范、保鮮、運輸等方面缺少行業標準，導致企業間產品的品質差異很大。部分企業將簡單沖洗、粗略切分的蔬菜貼上“凈菜”標簽售賣，缺乏消毒和無菌包裝，清潔度與安全性無法保障。

對日期造假。個別商家篡改包裝日期，將臨期凈菜“翻新”后重新上架，消費者很難察覺。今年2月1日，無錫市梁溪區市場監管局對某半成品凈菜經營部進行檢查，發現其在售的熏煮香腸已過期。

品控、監管缺一不可

從非凈菜、簡單加工的蔬菜，再到半成品凈菜、凈菜等，當下整個生鮮消費結構正在發生變化。若想實現健康發展，在監管端，需建立統一國家標準，明確凈菜加工門檻與底線，構建“一碼溯源”體系，將所有凈菜經營主體納入監管，定期抽檢；在行業端，要牽頭制定高于國標的團體標準，建立“紅黑榜”制度，推廣先進經驗、曝光違規行為；在企業端，需強化全流程品控，主動公示質檢報告等信息。

對消費者而言，選到“安心菜”需掌握一些技巧。

一看“資質”。優選明確標注“凈菜”字樣、生產企業名稱、生產許可證號的產品，尤其是帶有溯源碼的，信息越完整越放心，不要購買“三無”產品或標簽模糊的產品。

二看“包裝”。選擇在冷藏區售賣、包裝密封無破損、無滲水的產品，避開表面有大量水珠或黏膩感的凈菜；同時，核對生產日期，優選近期生產的產品。即使標注“免洗”，食用前建議沖洗一下。

三看“新鮮度”。新鮮凈菜應色澤鮮亮，葉片飽滿有彈性，而不是萎蔫、發黃、帶斑點。購買回家后，冷藏凈菜應在24小時內食用完畢；冷凍凈菜在1個月內吃完，不要反復解凍?！?